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한우보관법

냉장과 냉동

고기는 많은 수분과 단백질, 지방 등 다양한 영양성분을 함유하고 있어 실온에서 쉽게 상하게 됩니다. 따라서 고기를 장기간 저장하기 위해서는 저장온도를 낮추는 것이 필수적이며, 이에는 냉장방법과 냉동방법이 있습니다.

냉장육과 냉동육의 비교

냉장육과 냉동육의 비교
구분 냉장육 냉동육
보관온도 동결점 이상의 온도(-1~4℃) 동결점 이하의 온도(-10~-40℃)
저장기간 짧은 기간 장기간
비고 신선도를 유지 육질이 저하됨

(동결점 : 물이 얼어있는 온도, 쇠고기·돼지고기 동결점은 -2℃임)

냉장 보관된 고기는 신선육으로서 숙성이 잘 되어 풍미가 좋으나, 장시간 보관하기 위해서는 냉동하게 되는데 -20℃이하에서 저장하게 되면 화학적, 효소적 변화를 최소화 시키고 미생물의 증식을 억제할 수 있습니다. 그러나 해동시 수분 및 영양성분의 손실, 풍미의 변화와 탄력이 떨어지며 또한 냉동기간이 경과함에 따라 지방의 산화, 탈수에 의하여 육색이 암적색으로 변하는 등 고기 맛이 떨어지게 됩니다.

냉동육의 해동요령

냉동육은 먹기 하루전에 냉장실에서 해동시킵니다.

냉장육이 월등히 좋지만 보관상 어쩔 수 없이 냉동시킨 고기는 요리하기 하루전에 냉장실(0~5℃)로 옮겨놓고 천천히 녹여야 합니다. 그래야만 고기의 맛있는 육즙이 덜 빠져나오고 신선도가 유지됩니다. 급히 해동시킬수록 육즙 손실이 심해집니다.

한번 녹인 고기는 다시 얼리지 않습니다.

급하게 요리해야 할 때에는 랩에 꼭 싸서 흐르는 물에 담가 해동시키거나 전자레인지를 이용할 수 있으며, 냉동과 해동이 반복될수록 육질이 떨어질 뿐만 아니라 산패가 쉽게 되므로 한번 녹인 고기는 다시 얼리지 않는 것이 좋습니다.

고기의 보관요령

한번에 쓸만큼씩 잘라 보관합니다

  • 남은 고기는 2일 이내에 조리할 경우 용기에 담아 냉장 보관합니다.
  • 얼려야 할 경우 냉동 보관중에 고기 표면에서 수분이 마르는 것을 막기 위해 용기에 넣어 냉동시킵니다.
  • 큰 덩어리를 녹였다 얼렸다 하면 금방 상하므로 처음부터 한번에 쓸만큼씩 잘라 랩에 꼭꼭 싸서 보관해두고 필요할때면 하나씩 꺼내씁니다.

갈라놓은 고기는 그 날 쓰지 않을 경우 바로 냉동합니다.

갈은 고기는 공기와 접촉하는 면이 크기 때문에 얇게 펴서 밀봉하여 냉동하면 사용할 때 빨리 녹일 수 있습니다.
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